АНО «Фудшеринг» провела исследование, в котором сравнила три модели потребления еды россиянами и оценила их влияние на окружающую среду с точки зрения образования пищевых отходов, отходов упаковки и нагрузки на транспортную инфраструктуру.
Если еще в 2016 г. весь российский рынок готовой еды оценивался чуть более чем в 100 млрд рублей в стоимостном выражении, то текущий объем рынка превышает 3,8 трлн рублей. И это далеко не предел – по оценкам экспертов, потенциальный объем рынка готовой еды в России составляет около 14 трлн рублей.
Все чаще жители крупных городов предпочитают вместо домашнего приготовления пищи заказывать доставку готовых блюд или пользоваться услугами общественного питания. Этот обще-мировой тренд актуален и для России. Участники рынка даже говорят
о «буме» готовой еды.
Потребительский запрос на скорость и удобство приносит изменения в разные части цепи поставок – появляется курьерская доставка «до двери», развивается производство готовой еды на фабриках-кухнях, разрабатываются специальные упаковочные решения, в том числе порционные. Поэтому все более актуальным становится вопрос – насколько экологичны сценарии потребления готовой еды, приготовленной вне дома?
Кроме того, стремление продлить срок годности приготовленного блюда увеличивает объемы упаковки, после использования отправляемой в мусорный бак. Курьерская доставка также создает дополнительный углеродный след
(380 г CO₂ на доставленную порцию).
(380 г CO₂ на доставленную порцию).
Готовая еда – это категория, для которой характерны короткие сроки годности (несколько дней) и особые условия хранения (соблюдение температурного режима). Эти особенности повышают риск ее попадания в пищевые отходы – в сравнении с «сырыми» продуктами.
Домашнее приготовление связано с высоким уровнем пищевых отходов и отходов упаковки. На примере типовых блюд (борщ, салат и бургер) аналитики рассчитали, что на 100 г готовых блюд приходится 15–27 г пищевых отходов. Средний потребитель обладает невысокими кулинарными навыками, а также склонен делать ошибки прогнозировании и планировании собственного потребления. Более того, сценарий домашнего приготовления требует целого ряда ингредиентов, которые продаются в упаковках большего объема, чем это требуется для приготовления блюда. В результате часть купленного продукта может не быть использована полностью и рискует быть выброшенной
Доставка из крупных сетевых ресторанов и магазинов сокращает пищевые отходы за счет более точного прогнозирования спроса и оптимального использования ингредиентов, которые закупаются в оптовой таре. Однако реализация этого сценария создает дополнительную нагрузку на транспорт и увеличивает выбросы. Выбросы в г СО2-экв на порцию в данных сценариях в десятки раз выше, чем при домашнем приготовлении или покупке кулинарии по дороге домой.
Готовая еда из супермаркетов оказывается наиболее энергоэффективной. На фабриках-кухнях (производство в ритейле) затраты энергии для производства одного блюда минимальны за счет использования профессионального оборудования и эффекта масштаба – в течение всего дня непрерывно готовится большое количество блюд. Таким образом, углеродный след на этапе приготовления может составлять до 40 г СО2-экв. на порцию. Однако в сценарии доставки этой еды на автомобиле с ДВС этот эффект практически обнуляется
Работа по снижению воздействия сектора готовой еды на окружающую среду требует комплексного подхода. Этот подход должен учитывать как минимум три основных фактора воздействия: пищевые отходы, отходы упаковки и экологический след доставки «до двери». К первоочередным мерам в этой сфере следует отнести:
- Снижение пищевых отходов: более точное прогнозирование спроса, планирование закупок, скидки на продукты с истекающим сроком годности, развитие фудшеринг-сервисов для категории «готовая еда».
- Оптимизация упаковки: использование перерабатываемых материалов, сокращение объемов используемой упаковки, внедрение многоразовой и оборотной тары, а также возможностей для потребителя использовать собственную тару.
- Устойчивая логистика: внедрение электротранспорта, развитие системы самовывоза, оптимизация маршрутов доставки.
- Просвещение потребителей: стимулирование к использованию многоразовой тары, возможность отказа от одноразовых приборов при заказе.
Снижение негативного экологического воздействия рынка готовой еды — это не вопрос отказа от удобства, а поиск баланса между экологичностью, экономической целесообразностью и удобством для потребителя. Оптимизация упаковки, сокращение пищевых отходов и переход на более экологичные способы доставки, позволяют уменьшить углеродный след без потери качества сервиса. В перспективе технологии могут все больше помогать в решении обозначенных экологических задач.