АНО «Фудшеринг» провела исследование, в котором сравнила три модели потребления еды россиянами и оценила их влияние на окружающую среду с точки зрения образования пищевых отходов, отходов упаковки и нагрузки на транспортную инфраструктуру.
Рынок готовой еды
Все чаще жители крупных городов предпочитают вместо домашнего приготовления пищи заказывать доставку готовых блюд или пользоваться услугами общественного питания. Этот обще-мировой тренд актуален и для России. Участники рынка даже говорят о «буме» готовой еды.
Если еще в 2016 году весь российский рынок готовой еды оценивался чуть более чем в 100 млрд рублей в стоимостном выражении, то текущий объем рынка превышает 3,8 трлн рублей. И это далеко не предел — по оценкам экспертов, потенциальный объем рынка готовой еды в России составляет около 14 трлн рублей.
Если еще в 2016 году весь российский рынок готовой еды оценивался чуть более чем в 100 млрд рублей в стоимостном выражении, то текущий объем рынка превышает 3,8 трлн рублей. И это далеко не предел — по оценкам экспертов, потенциальный объем рынка готовой еды в России составляет около 14 трлн рублей.
Где возникает экологическая нагрузка
Потребительский запрос на скорость и удобство приносит изменения в разные части цепи поставок — появляется курьерская доставка «до двери», развивается производство готовой еды на фабриках-кухнях, разрабатываются специальные упаковочные решения, в том числе порционные. Поэтому все более актуальным становится вопрос — насколько экологичны сценарии потребления готовой еды, приготовленной вне дома?
Готовая еда — это категория, для которой характерны короткие сроки годности (несколько дней) и особые условия хранения (соблюдение температурного режима). Эти особенности повышают риск ее попадания в пищевые отходы — в сравнении с «сырыми» продуктами.
Кроме того, стремление продлить срок годности приготовленного блюда увеличивает объемы упаковки, после использования отправляемой в мусорный бак. Курьерская доставка также создает дополнительный углеродный след (380 г. CO₂ на доставленную порцию).
Готовая еда — это категория, для которой характерны короткие сроки годности (несколько дней) и особые условия хранения (соблюдение температурного режима). Эти особенности повышают риск ее попадания в пищевые отходы — в сравнении с «сырыми» продуктами.
Кроме того, стремление продлить срок годности приготовленного блюда увеличивает объемы упаковки, после использования отправляемой в мусорный бак. Курьерская доставка также создает дополнительный углеродный след (380 г. CO₂ на доставленную порцию).
Три модели потребления
Домашнее приготовление связано с высоким уровнем пищевых отходов и отходов упаковки. На примере типовых блюд (борщ, салат и бургер) аналитики рассчитали, что на 100 г. готовых блюд приходится 15−27 г. пищевых отходов. Средний потребитель обладает невысокими кулинарными навыками, а также склонен делать ошибки прогнозировании и планировании собственного потребления. Более того, сценарий домашнего приготовления требует целого ряда ингредиентов, которые продаются в упаковках большего объема, чем это требуется для приготовления блюда. В результате часть купленного продукта может не быть использована полностью и рискует быть выброшенной.
Доставка из крупных сетевых ресторанов и магазинов сокращает пищевые отходы за счет более точного прогнозирования спроса и оптимального использования ингредиентов, которые закупаются в оптовой таре. Однако реализация этого сценария создает дополнительную нагрузку на транспорт и увеличивает выбросы. Выбросы в г СО2-экв. на порцию в данных сценариях в десятки раз выше, чем при домашнем приготовлении или покупке кулинарии по дороге домой.
Готовая еда из супермаркетов оказывается наиболее энергоэффективной. На фабриках-кухнях (производство в ритейле) затраты энергии для производства одного блюда минимальны за счет использования профессионального оборудования и эффекта масштаба — в течение всего дня непрерывно готовится большое количество блюд. Таким образом, углеродный след на этапе приготовления может составлять до 40 г СО2-экв. на порцию. Однако в сценарии доставки этой еды на автомобиле с ДВС этот эффект практически обнуляется.
Доставка из крупных сетевых ресторанов и магазинов сокращает пищевые отходы за счет более точного прогнозирования спроса и оптимального использования ингредиентов, которые закупаются в оптовой таре. Однако реализация этого сценария создает дополнительную нагрузку на транспорт и увеличивает выбросы. Выбросы в г СО2-экв. на порцию в данных сценариях в десятки раз выше, чем при домашнем приготовлении или покупке кулинарии по дороге домой.
Готовая еда из супермаркетов оказывается наиболее энергоэффективной. На фабриках-кухнях (производство в ритейле) затраты энергии для производства одного блюда минимальны за счет использования профессионального оборудования и эффекта масштаба — в течение всего дня непрерывно готовится большое количество блюд. Таким образом, углеродный след на этапе приготовления может составлять до 40 г СО2-экв. на порцию. Однако в сценарии доставки этой еды на автомобиле с ДВС этот эффект практически обнуляется.
Как снизить воздействие
Работа по снижению воздействия сектора готовой еды на окружающую среду требует комплексного подхода. Этот подход должен учитывать как минимум три основных фактора воздействия: пищевые отходы, отходы упаковки и экологический след доставки «до двери». К первоочередным мерам в этой сфере следует отнести:
- Снижение пищевых отходов: более точное прогнозирование спроса, планирование закупок, скидки на продукты с истекающим сроком годности, развитие фудшеринг-сервисов для категории «готовая еда».
- Оптимизация упаковки: использование перерабатываемых материалов, сокращение объемов используемой упаковки, внедрение многоразовой и оборотной тары, а также возможностей для потребителя использовать собственную тару.
- Устойчивая логистика: внедрение электротранспорта, развитие системы самовывоза, оптимизация маршрутов доставки.
- Просвещение потребителей: стимулирование к использованию многоразовой тары, возможность отказа от одноразовых приборов при заказе.
Баланс удобства и экономичности
Снижение негативного экологического воздействия рынка готовой еды — это не вопрос отказа от удобства, а поиск баланса между экологичностью, экономической целесообразностью и удобством для потребителя.
Оптимизация упаковки, сокращение пищевых отходов и переход на более экологичные способы доставки, позволяют уменьшить углеродный след без потери качества сервиса. В перспективе технологии могут все больше помогать в решении обозначенных экологических задач.
Оптимизация упаковки, сокращение пищевых отходов и переход на более экологичные способы доставки, позволяют уменьшить углеродный след без потери качества сервиса. В перспективе технологии могут все больше помогать в решении обозначенных экологических задач.